Balade gourmande avec le duo Marco Garfagnini, Culinary Artist Airelles et Sébastien Hoffmann, Chef Pâtissier des Airelles

Rencontres

Quels sont vos produits phares ?

M.G. : J’attache une importance à la saveur de chaque ingrédient sous sa forme naturelle, d’autant plus si le produit est frais et d’excellente qualité. Toutefois, je reste très sensible au goût que peut apporter une bonne huile d’olive. La profondeur de son odeur, sa texture sur le palais. Elle offre mille et une nouvelles possibilités en cuisine.

S.H. : Je dois vous avouer mon péché mignon : les fruits ! Ils sont une source infinie d’inspirations. La poire, dont le jus est un véritable élixir, la mangue, mais aussi les agrumes. Quand ils sont cueillis à maturité, ils sont de véritables trésors gustatifs à l’image du dessert Clémentine rôtie et pamplemousse mariné, menthe et poivre, proposé à la carte de Carrara.

Et vos inspirations les plus spontanées ?

M.G. : Les inspirations des chefs se trouvent souvent dans la nature ou dans nos souvenirs les plus chers. Pour moi, ce sont les ports d’Italie, la Méditerranée, les jardins de mes grands-parents, mais aussi les balades en montagne. La richesse que la nature possède me fascine et m’inspire.

S. H. : Dans mes créations, l’on retrouve également des inspirations du Sud et de la Méditerranée. J’aime aussi travailler les produits de la terre et les herbes du jardin comme l’estragon et le thym. Ils harmonisent superbement les goûts et apportent une belle légèreté aux desserts.

Les producteurs de proximité sont garants de la qualité de vos assiettes.

M.G. : La confiance et le respect priment dans nos relations avec nos partenaires. La qualité de leurs productions doit être à la hauteur de nos exigences pour que l’on puisse satisfaire nos convives.

S.H. : Nous avons des partenariats privilégiés depuis de nombreuses années avec les acteurs de la région. Cette relation de confiance nous permet d’avoir des produits de grande qualité tout au long de la saison. C’est un réel bonheur pour un chef d’imaginer et d’élaborer des recettes de concert avec les producteurs locaux.

Parlez-nous de Carrara, la nouvelle table des Airelles.

M.G. : C’est un restaurant unique, raffiné et harmonieux qui offre une véritable symphonie culinaire. C’est aussi un lieu de partage et de convivialité, toujours ensoleillé comme à Carrare, ma ville natale.

S.H : Ceux qui ont eu la chance de se rendre à Carrare en Toscane ont pu savourer la douceur de vivre de cette petite ville située entre mer et montagne, mondialement connue pour ses carrières de marbre blanc. Notre restaurant est fidèle à cet esprit. Carrara représente pour moi la simplicité bien exécutée des tables italiennes conviviales.

Enfin, comment abordez-vous cette nouvelle saison d’hiver ?

M.G. : Nous poursuivons notre découverte des charmes de la simplicité. L’authenticité de l’environnement alpin continue de nous inspirer, et nous y ajoutons des notes ensoleillées pour garantir à nos hôtes un repas des plus rayonnants.

S.H : Cette saison sera marquée par des saveurs gourmandes et réconfortantes à travers des grands classiques qui rappellent l’enfance, mais dans des versions revisitées !

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Elio Parente, Chef Concierge et Clefs d'Or

Rencontres

Elio Parente, est Chef concierge et Clefs d’or à Airelles, La Bastide l’été, Chef concierge à Airelles Val d’Isère l’hiver… il est là pour vous faire passer un séjour plus que parfait.

Garant de votre confort, ce napolitain d’origine est un véritable chef d’orchestre du ballet des concierges qui est à l’écoute de la moindre de vos envies. Ayant notamment fait ses armes au Concorde Lafayette ou au Plaza Athénée à Paris, il est arrivé à Gordes il y a 6 ans avec une envie folle d’y travailler en s’y présentant spontanément ! Il n’en n’est jamais parti et a fait son entrée depuis 3 ans à Val d’Isère durant la saison d’hiver avec la même passion, offrir à chaque client une expérience ultime, dans un environnement qu’il adore, authentique et élégant.

Faire plaisir, rester discret à tout prix, dénicher l’inaccessible pour répondre aux demandes, est son bonheur quotidien. Elio ne rêve que d’une chose, rendre votre séjour inoubliable

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Christopher Tollemer, l'Architecte d'Intérieur du Grand Contrôle

Rencontres

L’Architecte d’Intérieur signe la renaissance du Grand Contrôle. Son but : vous faire vivre la plus spectaculaire des expériences hôtelières en entrant dans l’histoire.

Pour décorer ce lieu mythique, l’hôtel d’un des monuments les plus connus au monde, j’ai eu l’honneur de remporter un concours mettant en compétition 25 agences internationales d’architecture. Le lieu abritait autrefois les ministres des Finances puis l’armée, et avait été abandonné.

Ma mission fut de le restituer tel qu’il était au XVIIIème siècle, en 1788. Nous avons travaillé avec les conservateurs du Château de Versailles, avec comme référence l’intérieur du Petit Trianon. Tous les volumes sont d’origine, les cheminées ont été restaurées avec les mêmes marbres. Le long couloir privé du ministre des Finances, qui menait directement au Château et au Roi, a été entièrement reconstruit. Y déambuler est tellement grisant… Redonner tout son lustre au lieu en l’adaptant aux codes du luxe selon les contraintes techniques, créer une cuisine pour Alain Ducasse, un Spa… fut un grand challenge !

Une longue chasse aux trésors de 3 ans faite de salles des ventes, antiquaires… qui nous a permis de dénicher des tapis Aubusson, des consoles Louis XVI… J’ai travaillé la précision des décors avec la maison de tissus tendus Pierre Frey. Grâce à ses tiroirs aux archives, nous avons restitué tous les tissus, créant l’atmosphère gracieuse du XVIIIème siècle.

« Mon souhait s’est réalisé : Ici, c’est comme si le temps ne s’était jamais arrêté… »

Les chambres, aux noms de grandes figures historiques du domaine (Madame de Staël,  Rose Bertin…) n’ont pas d’écrans. Les parquets craquent, comme dans les vieilles demeures. Régis Mathieu, créateur des lustres du Château de Versailles, a mis au point une ampoule qui restitue la densité de lumière d’une bougie. Le résultat crée une ambiance et une couleur au teint exceptionnelle. Je crois que mon souhait s’est réalisé : ici, c’est comme si le temps ne s’était jamais arrêté. Lorsque vous y dormez, et que vous vous baladez, seuls, dans les jardins du château, le rêve prend vie.

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Pour l'amour de l'excellence

Rencontres

Étienne Petitpez a repris, avec un immense plaisir, la Direction de Airelles Val d’Isère en 2020. Auparavant, il a participé à la réouverture du Ritz, où il était en charge de l’Hébergement au sein de l’emblématique hôtel parisien.

Son arrivée n’est pas une surprise puisque Étienne partage les valeurs incarnées par Airelles : la quête de l’excellence et la recherche d’un mode de vie à la française, où l’émerveillement rencontre la chaleur humaine. Passionné par l’hôtellerie de luxe, il a étudié le droit avant de travailler dans les Palaces les plus prestigieux du monde, notamment au Palace Bristol Paris (Oetker Collection) et au Meurice (Dorchester Collection).

« Airelles Val d’Isère a ce quelque chose d’exceptionnel, c’est là que je me sens le plus passionné, et c’est ce sentiment que je souhaite transmettre et partager avec mes équipes. Il y a un sens de l’hospitalité, du service. Il y a une telle joie à se surpasser pour répandre le bonheur ! »

Étienne Petitpez loue les valeurs d’authenticité montagnarde et de générosité qui caractérisent le service dans son établissement. Un service attentionné, raffiné : « Le luxe est un art de vivre, et le souci du détail est notre unique priorité pour le bien-être de nos clients. D’ailleurs, nos collaborateurs partagent ces valeurs, qu’ils s’approprient et qui participent à leur épanouissement chez nous. » Situé sur le front de neige, Airelles Val d’Isère offre quantité d’activités et d’expériences uniques : ski de piste ou de randonnée, chiens de traineau, raquettes, plongée sous glace…

Les plaisirs de la table sont également à l’honneur, avec le restaurant La Grande Ourse, qui officie depuis 1936, dans un style bistrot et son ambiance piano-bar. Mais aussi avec la création de la table chic « Loulou Val d’Isère » par le duo Claire et Gilles Malafosse et le Chef Benoît Dargère.

Si Airelles Val d’Isère n’était pas parfaitement ancrée dans le tissu local, la Maison s’écarterait de l’esprit savoyard, empreint de fidélité et de solidarité », affirme le Directeur Général. « C’est pourquoi nous travaillons en étroit partenariat avec les producteurs locaux et nos commerces de proximité comme la Maison Chevallot, et la Ferme de l’Adroit. »

Avec toutes les équipes de l’hôtel, Étienne Petitpez promet une saison inoubliable.

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Ce qui a séduit Julien Révah au Grand Contrôle ? Le point de vue du Roi, la magie des jardins et leurs perspectives irréelles.

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Réhabiliter un Monument historique en un hôtel de luxe, quelle aventure !

Tout d’abord, c’est l’association gagnante entre deux hommes, Stéphane Courbit et Alain Ducasse. Puis, c’est le concours de nombreux intervenants – un comité scientifique, des artisans d’art, des experts des Monuments historiques, qui a permis de redonner au Grand Contrôle sa splendeur d’antan, tout en proposant un établissement hôtelier de luxe doté de tout le confort moderne. Aussi, un effort important a été fait en matière de pratiques durables. Tout le mobilier est d’époque, la géothermie est utilisée pour chauffer et climatiser les bâtiments et l’éclairage est 100% LED.

De quelles expériences uniques peuvent bénéficier les hôtes ?

La plus extraordinaire de toutes est de dormir dans l’enceinte du Château de Versailles avec vue sur les Jardins de l’Orangerie, la Pièce d’Eau des Suisses et l’Aile Sud. Ils bénéficient également d’une multitude de privilèges et d’accès exclusifs au Château de Versailles et ses jardins en dehors des horaires de visite.

Qu’est-ce qui rend Versailles si spécial ?

Chaque journée à Versailles est magique ! La luminosité n’est jamais la même, la nature évolue au gré des saisons, les agrumes entrent et sortent de l’Orangerie sous les fenêtres de notre Maison…C’est un spectacle dont on ne se lasse pas.

Votre endroit secret ?

Certainement l’intérieur de l’Orangerie en hiver. Tous les arbustes qui sont déployés en été sur son parterre sont ensuite conservés à l’intérieur en hiver faisant d’elle une véritable forêt où l’odeur des orangers se mêle aux chants des oiseaux.

Si Versailles était une chanson ?

Je pense immédiatement à La Marche pour la cérémonie des Turcs de Jean-Baptiste Lully mais ce n’était pas une chanson, alors je dirai peut-être Outro du groupe français M83, utilisée dans le générique de la série télévisée « Versailles ».

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"Bienvenue dans votre Maison !" Interview de Jean-Pierre Lerallu

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Entré aux Airelles en 2004 en qualité de Responsable Réservation, Jean-Pierre Lerallu a très vite évolué au sein de la collection, devenant Directeur Adjoint des Airelles puis Directeur Général de La Bastide à Gordes. Depuis 2017, il a regagné Courchevel pour prendre la Direction du Palace Les Airelles.

S’il dirige aujourd’hui Les Airelles, c’est grâce à sa passion, sa loyauté, son professionnalisme, et sa fierté d’appartenir à la collection. Pour lui, « Les Airelles incarne Courchevel, mythique et sportive capitale mondiale du ski. Premier hôtel de luxe de la station, le Palace est doté d’une âme, d’une architecture exceptionnelle et auxquels les collaborateurs qui y œuvrent sont profondément attachés. »

Tel un chef d’orchestre, c’est avec brio que Jean-Pierre Lerallu créé chaque saison d’hiver la symphonie saisissante qui règne au sein de la Maison. « Le niveau de service doit être irréprochable, avec sourire et générosité.» Pour Jean- Pierre Lerallu, la définition du luxe aux Airelles est simplement un art de vivre, d’anticiper et de se projeter dans le futur pour apporter aux hôtes les services qu’ils souhaitent avant même qu’ils en expriment l’envie. « La saison hiver 2021/2022 a marqué le début d’une nouvelle ère pour Les Airelles. Dans un nouvel écrin, notre Palace s’est agrandit afin de créer pour nos hôtes à la recherche d’intimité, un ensemble harmonieux et raffiné de trois Chalets hôteliers d’exception, composés de 19 chambres. »

Nous avons également rejoint le très prestigieux Comité Colbert réunissant Maisons de luxe et institutions culturelles, représentant pour nous une belle reconnaissance de notre savoir-faire. Pousser la porte des Airelles, c’est entrer dans un autre monde, où luxe rime avec charme, sincérité, amitié et famille.

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Le Grand Contrôle, l’un des plus beaux projets réalisés par la Maison Pierre Frey ces dernières années

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Le petit-fils du créateur Pierre Frey, actuel Directeur des Communications, revient la collaboration de la Maison avec Le Grand Contrôle.

Le Grand Contrôle au Château de Versailles est l’un des plus beaux projets réalisés par la Maison Pierre Frey ces dernières années. Nos équipes et celles de l’architecte d’intérieur Christophe Tollemer se sont plongées dans nos archives de plus de 30 000 documents, datant du XVIe siècle pour certains, afin d’en imaginer toutes les tentures.  En tout, cela représente plus de 3 500 mètres de tissus d’ameublement, de rideaux et autres baldaquins. Un travail phénoménal !

Pouvez-vous nous en dire plus sur le choix des tissus ?

La Maison Pierre Frey a conseillé et guidé les équipes de Christophe Tollemer dans le choix des tissus. Certains sont issus de nos collections, pour les Chambres et les Suites notamment, comme les tissus L’églantier ou Papillons, d’autres ont été modifiés ou créés sur-mesure. Par exemple, le décor floral de la Suite Marquis de Fouquet a été recréé à partir d’une gravure d’époque. Mettant à l’honneur nos archives, ils insufflent tous une identité propre à chaque pièce tout en respectant le style de l’époque.

Quelles sont vos coulisses de fabrication ?

Nous sommes fiers d’être une maison française avec une fabrication 100 % made in France. Nous avons la chance aussi de détenir l’un des derniers ateliers de tissage du pays. Nos tissus et papiers peint sont imaginés dans notre studio de création à Paris et prennent vie ensuite pour la plupart dans ledit atelier situé près de Cambrai.

Pierre Frey, actuel Directeur des Communications de la Maison Pierre Frey.

Si la Maison Pierre Frey était une matière, elle serait ? Et, une fleur ? Une époque ?

Si elle était une matière, je dirais le coton car mon grand-père a commencé à imprimer des motifs sur ce tissu en 1935. Et si elle était une fleur, ce serait l’hortensia. On en retrouve beaucoup dans nos créations. Enfin, si elle était une époque, ce serait sans hésiter les années 1980, durant lesquelles la Maison Pierre Frey a connu son âge d’or.

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Un engagement écologique et solidaire concret

Rencontres

« L’action avant tout », tel est le fondement de la stratégie RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) engagée par Chloé Rossignol pour Airelles au sein de LOV Group.

« La RSE est un cercle vertueux ». En tant que Responsable RSE, Chloé Rossignol le démontre en sensibilisant, mobilisant et engageant l’ensemble des collaborateurs Airelles. « C’est la somme de petites et grandes actions qui fait la responsabilité d’une entreprise ». En effet, pour véhiculer les valeurs Airelles, que sont la Générosité, l’Excellence, le Sourire et l’Empathie, l’engagement est primordial. Lorsqu’il s’agit d’évoquer les piliers de sa stratégie, Chloé Rossignol préfère parler de performances. « Cette métaphore signifie qu’il y a toujours de la place à l’amélioration » précise-t-elle.

Les performances environnementales, sociales et sociétales

Ainsi, pour renforcer les performances environnementales, sociales et sociétales de sa stratégie, elle organise tout au long de l’année des campagnes de communication et de mobilisation en interne. L’enfance et le handicap y occupent une place importante. « Nous sommes engagés avec des associations comme Mécénat Chirurgie Cardiaque. Grâce à un challenge sportif, nous avons pu cette année lever des fonds pour opérer le cœur d’un enfant ».

Le recyclage de ses déchets

Pour le recyclage de ses déchets, Airelles collabore avec Lemon Tri au Grand Contrôle, avec ELISE Alpes à  Courchevel pour transformer ses restes alimentaires en compost et avec Unisoap pour donner une seconde vie à ses savons usagés. Enfin, « Airelles est en partenariat avec la plateforme sociale d’engagement Vendredi, qui réunit des milliers d’associations. Nos collaborateurs participent ainsi régulièrement à des actions solidaires. »

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Expérience gourmande à Gordes avec Jean-François Piège

Rencontres

Comme un oiseau qui prendrait son envol, il est temps pour la marque Clover de s’épanouir sous un autre horizon et de goûter aux joies et à l’esprit infiniment poétique d’une des plus belles régions de France : la Provence. Clover Gordes offre une expérience gustative aux notes provençales signée Jean François Piège.

Pour vous, la Provence c’est... ?

C’est avant tout une atmosphère, une sensation de bonheur, un endroit où l’on sait que l’on va prendre du plaisir.

Que partagent vos restaurants Clover Grill et Clover Gordes  ?

Je dirais un attachement familial, une filiation, même s’ils ont chacun leur propre identité construite autour du lieu dans lequel ils se trouvent. Clover Gordes, c’est la cuisson au feu de bois de Clover Grill, les notes provençales en plus.

Quels sont les plats Signature à la carte ? Les nouveautés à découvrir cette année ?

À vrai dire, ce sont les clients qui rendent nos plats incontournables. Les Carbonara de calmars sauvage et les Churros sont très appréciés aussi bien à Paris qu’à Gordes. Chaque été, le Homard et ses pâtes au pistou rencontrent également un grand succès à La Bastide. Enfin, nous renouvelons chaque année la carte avec de nouvelles propositions comme nous l’avons fait l’an dernier avec nos entrées à partager.

« Le Chef doublement étoilé nous parle du Clover Gordes à La Bastide mais aussi de la Provence et ses produits stars. »

La tomate est la star de l’été. Avez-vous une idée recette à nous partager ?

La tomate est un fruit pur que j’attends chaque année avec beaucoup de plaisir. J’aime particulièrement en faire des soupes froides. La recette est très simple : prendre des tomates mûres, les laver et en enlever le pédoncule, les mixer dans un récipient très froid, saler, poivrer et servir avec un filet d’huile d’olive de la région. Pour plus de gourmandise, vous pouvez y ajouter des petits croutons de pain et l’accompagner d’une brunoise de concombre.

Quels sont les plats Signature à la carte ? Les nouveautés à découvrir cette année ?

Sans aucun doute, les produits locaux. Lors d’un séjour à Gordes, il faut absolument goûter aux produits de la région comme les cerises et les huiles d’olive qui sont fabuleuses.

Votre péché mignon ?

J’adore les cerises et les petits pois car ce sont des produits que je désire pendant des mois mais que je ne peux déguster que trois ou quatre semaines par an !

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Interview de Madeleine Munier

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Emplacement unique face à la vallée du Luberon et des Alpilles, au coeur de Gordes, l’un des Plus beaux village de France, La Bastide bénéficie d’un cadre grandiose. Cette ancienne demeure seigneuriale est un lieu chargé d’Histoire où le mobilier d’époque, les objets, la décoration raffinée en font une Maison de Provence hors du commun. Composée de 40 chambres et Suites ainsi que d’une Villa privée La Maison de Constance, La Bastide offre une large palette culinaire avec ses cinq restaurants (Le Clover Gordes par Jean-François Piège, L’Orangerie, La Citadelle, le TIGrr et La Bastide de Pierres). Le Spa Sisley de 1600 m2 participera aussi fortement à l’éveil de tous les sens de nos hôtes, avec des soins Signatures, sa piscine intérieure et ses autres installations. C’est le lieu parfait pour déconnecter et se ressourcer.

En quoi La Bastide se distingue des autres établissements ?

Un souvenir à nous raconter ?
L’obtention du Label Palace en novembre 2016 fut une réelle joie et le fruit d’un beau travail d’équipe. Nous nous attelons chaque jour à faire briller cette reconnaissance.

Qu’est-il fait pour créer cet effet « waouh » ?

La Bastide avec son cadre extraordinaire et sa vue à couper le souffle, n’aurait pas la même saveur sans les Hommes qui l’animent quotidiennement et qui lui amènent son âme. L’équipe a cœur chaque jour de servir tous nos hôtes de façon authentique, naturelle, discrète. Un service sur mesure, ponctué de nombreuses attentions, qui permet à chacun de nos clients de vivre un moment unique.

« Madeleine Munier incarne La Bastide depuis cinq saisons. Toujours aux petits soins, vous ne pouviez pas espérer mieux comme maîtresse de Maison. »

Directrice Générale de Airelles Gordes, La Bastide

Le top 3 des lieux les plus Instagramables à La Bastide ?

La ligne de nage, la table en haut de la tour de l’Orangerie et la Terrasse du Clover Gordes.

Quel est votre « secret spot » à Gordes ?
Le point de vue depuis le chemin se situant au-dessus du théâtre des Terrasses à Gordes, qui permet d’avoir simultanément la vue sur toute la Vallée du Luberon et des Alpilles.

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