Nous avons rencontré Pernelle, la directrice adjointe du restaurant Le Grand Contrôle, pour discuter des expériences gastronomiques immersives, de la cuisine royale et de son plat préféré sur le menu.

Pouvez-vous nous parler un peu de vous et de votre rôle en tant que directrice adjointe du restaurant Au Grand Contrôle ? 

De nature positive et à l’écoute, je suis mon instinct dans l’accompagnement de mes équipes pour créer une dynamique de confiance et de motivation. 

Empathique et résiliente, ma détermination m’a amenée au service de l’excellence offerte par Le Grand Contrôle. 

Mes connaissances et mon expertise ainsi que ma capacité à apprendre me permettent de m’améliorer chaque jour et d’inspirer l’équipe à donner le meilleur d’elle-même. Au Grand Contrôle, mon rôle est d’anticiper et de comprendre les tendances en constante évolution, les besoins des clients et les compétences des collaborateurs et favoriser une communication ouverte et honnête. Ma vision de la perfection permet de définir une direction pour tous et un but commun. 

Après un cursus général, un diplôme en gestion hôtelière à Strasbourg, trois ans en Angleterre (Dorset) dans un lieu d’exception, intime et luxueux puis trois autres années en Provence, je poursuis aujourd’hui mon rêve à Versailles, à La Table d’Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde.

Comment décririez-vous l’expérience gastronomique au Grand Contrôle ? 

Au Grand Contrôle, l’expérience gastronomique s’appuie sur plusieurs tableaux : un lieu d’exception alliant culture, histoire et gastronomie. C’est un voyage à travers les siècles, un bond dans l’histoire, une immersion dans l’intimité d’un souper royal dans laquelle le service s’effectue en tenue d’époque pour vous plonger dans une atmosphère élégante et luxueuse propice à la découverte de la nouvelle gastronomie des lumières. 

En quoi l’influence du Chef Ducasse façonne-t-elle l’expérience culinaire pour les convives ? 

À travers ses différents établissements, le Chef Alain Ducasse a réussi à créer et façonner plusieurs cuisines, plusieurs histoires. Au Grand Contrôle, c’est avec le progrès de la gastronomie de l’époque des monarques que le Chef sublime les produits nobles. De ce fait, vous découvrez une cuisine qui associe les meilleurs produits, accompagnés de fines sauces. Au grand contrôle, le chef Alain Ducasse s’inspire du lieu, de l’histoire et des traditions culinaires du grand Siècle pour sublimer sa carte et proposer un moment d’immersion audacieux et moderne. 

Comment le Grand Contrôle célèbre et réinterprète les traditions culinaires françaises, notamment celles de l’époque des rois ? 

Les traditions d’époques sont mises à l’honneur à travers un savoir- faire et un service d’excellence. Nous remettons les traditions d’accueil des plus grandes maisons françaises au goût du jour pour une expérience inédite où l’art de vivre à la française se révèle dans toute sa splendeur. Cette théâtralisation, cette chorégraphie orchestrée participe à une expérience gustative immersive sublimée par des menus modernes s’inspirant de recettes d’autrefois. 

Avez-vous un plat préféré au Grand Contrôle ?

S’il n’y en avait qu’un, je pense aux Saints Jacques de nos côtes normandes et lentilles du Perche. Un dessert : La Vanille  

Pouvez-vous nous parler du célèbre bal masqué de Versailles et de la manière dont vous célébrez cet événement ? 

Le Grand Bal Masqué de Versailles est une soirée qui nous plonge dans l’ambiance de la cour en revêtant des costumes et masques de style baroque. C’est une soirée à la manière des fêtes royales qui se déroulaient au Château de Versailles enrichie d’éléments contemporains comme des DJ ou des performeurs. 

Le Chef légendaire nous partage quelques anecdotes sur son parcours, ses passions et ce qui fait le succès de ses restaurants.

Tokyo est où j’ai commencé. Je suis japonais, donc la première fois que je suis allé dans un restaurant de sushi, c’était avec mon frère à Tokyo. J’ai été très surpris par l’accueil chaleureux (Irasshaimase). C’est à ce moment-là que j’ai décidé de devenir chef sushi. Tout remonte à cette première expérience.

Je ne fais pas de ski, mais j’aime vraiment la montagne. J’aime prendre un café ou déjeuner dehors quand il fait beau, entouré par les sommets.

Mon partenaire Tasos Ioannidis a rencontré le propriétaire et l’équipe d’Airelles. Nous avons ouvert le premier restaurant à St. Tropez au Château de La Messardière, qui a été un grand succès. Nous avons construit une très bonne relation basée sur la confiance et le respect mutuel et avons décidé d’ouvrir un second restaurant ensemble à Val d’Isère.

Des dîners de famille de son enfance à ses premiers pas en cuisine en tant que jeune commis en Provence, la passion d’Adrien Trouilloud pour la gastronomie s’est manifestée dès son plus jeune âge. Après des années formatrices dans certaines des plus belles tables étoilées au monde dont le Jules Verne à Paris et le Dorchester à Londres, le Chef Adrien a obtenu sa propre étoile Michelin chez Rech en 2012. En 2019 il ouvre PINSON avec son épouse Maud, marquant son retour à ses racines savoyardes. C’est en 2023 qu’il rejoint Les Airelles Courchevel en tant que Chef Exécutif des restaurants de la Maison. Nous le retrouvons pour découvrir les inspirations de ses débuts, son approche en cuisine, et le plat à ne pas manquer aux Airelles.

Ma famille a certainement été une source majeure d’inspiration pour ma passion culinaire. Issu d’une famille travaillant la terre et évoluant dans un environnement naturel, les repas ont toujours représenté un moment de partage sacré et important au sein de notre vie de famille. Le dimanche, en particulier, était une journée spéciale durant laquelle nous partagions un délicieux poulet rôti fermier accompagné d’un fameux gratin dauphinois, qui occupe donc une place spéciale dans mon cœur. Les invités et les bons produits du terroir tels que le fromage et le bon pain ne manquaient pas autour de la table. Il s’agit notamment d’une tradition que je fais perdurer et qui j’espère se transmettra au fil des années.

Une expérience marquante de mes débuts en tant que commis a été mon passage à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, aux côtés du Chef Benoit Witz. Ce moment a été crucial dans ma carrière car il a véritablement allumé la flamme de ma passion. A l’âge de 18 ans, j’ai été profondément inspiré par le rapport au jardin, à la nature et à la transformation du produit. Il faut dire que le climat social dans la cuisine a également participé à faire de cette expérience une expérience humaine particulière à mes yeux, marquée par les sourires et le souci de transmission du savoir-faire aux équipes.

Par ailleurs, la Provence grâce à son cadre apaisant et ses produits cultivés dans les jardins de l’Abbaye, est devenue un véritable havre de paix et de découverte pour moi. J’y ai appris l’importance du bon traitement des produits, de la récolte soignée et du respect envers chaque ingrédient.

Le terroir riche, les montagnes enneigées et les lacs exceptionnels de la région sont une source d’inspiration naturelle pour ma cuisine au sein des Airelles. L’atmosphère de la région empreinte d’humanité, avec ses artisans passionnés et producteurs talentueux, offre de belles opportunités de rencontres et d’échanges. Il est primordial pour moi d’incorporer tous ces éléments dans mes créations en mettant l’accent sur l’amour du produit, la transmission et le partage.

L’œil de l’artiste.

On ne compte plus les grands photographes ayant posé leur regard sur Saint-Tropez au cœur de l’été. Plus rares sont ceux qui, l’automne venu, reviennent au village pour dévoiler cet autre Saint-Tropez plus intime, mais tout aussi charmant.
C’est pour célébrer ce lieu qui vit toute l’année que le Pan Deï Palais a invité Jonathan Ducrest, photographe suisse de renommée internationale, et lui a donné carte blanche pour capturer le Palais et le village dans la lumière dorée de l’été indien.

« L’automne apporte une agréable combinaison de feuilles dorées, de douces brises méditerranéennes ainsi qu’une ambiance paisible qui complète parfaitement la beauté et l’élégance du Pan Deï Palais. » Jonathan Ducrest

Derrière la cuvée Roseblood, l’emblématique vin rosé du Château d’Estoublon, se cache la chanteuse Carla Bruni.

C’est l’oenologue du Château d’Estoublon qui m’a initiée à cet univers extraordinaire. Avant notre rencontre, je ne connaissais que le plaisir de déguster un bon vin.
Je n’imaginais pas qu’un monde si vaste pouvait se tenir dans un simple verre.
En m’impliquant dans la création de la cuvée Roseblood, je me suis rendu compte que le vin était une oeuvre d’art aux multiples couleurs, parfums et nuances.

Elle puise son inspiration des terres de Provence.
C’est un vin extrêmement raffiné, frais et minéral, à la robe pâle et aux notes d’agrumes.
On peut le boire avec légèreté, mais il accompagne à merveille les repas aux saveurs provençales, notamment les tapenades et les huiles d’olive du Château d’Estoublon.
Notre cuvée Roseblood est assez féminine aussi, par sa robe et sa finesse, mais elle plait beaucoup aux hommes !

Le savoir-faire, un véritable luxe dans notre monde où tout n’est que précipitation. La création d’un vin demande de la rigueur, du temps et de la patience, et dépend aussi de la nature et de la météorologie.
L’Homme qui en est à l’origine n’a finalement le contrôle que sur l’application de son savoir-faire. Le travail du vin revêt une importance particulière pour notre histoire, notre culture mais aussi nos traditions.

Les inspirations du Chef Alain Ducasse à la tête du restaurant étoilé du Grand Contrôle.

Les goûts de mon enfance. Encore aujourd’hui, ils restent le mètre étalon de mon jugement. Ces souvenirs, ce sont des saveurs et des odeurs, comme le poulet rôti que ma grand-mère préparait chaque dimanche. Ce sont aussi des gestes, comme ceux que j’exécutais lorsque j’allais cueillir des légumes dans le potager. Bref, ce sont les goûts de la nature: il ne faut jamais oublier que, avant la cuisine, il y a la nature.

Le restaurant est un endroit où l’on mange. Cette définition semble une évidence ? Absolument pas : lorsque je dis que c’est un endroit où l’on mange, j’évoque la notion de commensalité. Se nourrir est un acte social, un acte culturel. Se mettre à table, c’est partager un moment d’échange. C’est entrer dans une parenthèse heureuse. La table est l’endroit le plus civilisé du monde.

Le dîner royal de mon restaurant du Grand Contrôle, à Versailles. C’est probablement l’un des plus beaux exemples qu’on puisse imaginer. Tout y est exceptionnel : le cadre, merveilleusement rénové, la vue sur l’Orangerie du château, l’ambiance avec le personnel en costume et bien sûr la cuisine avec le talent des chef Stéphane Duchiron et Aymeric Pinard en pâtisserie. Le dîner se déroule en cinq temps, inspiré des « services » qui se succédaient à l’époque royale. Personne ne peur résister au charme de ce moment résolument hors du temps.

Le parcours, la cuisine et les influences de Yohan Fatela, le Chef de La Bastide.

Bien que je n’utilise pas souvent de produits ou techniques liées à ces expériences à l’étranger, elles m’ont beaucoup apporté humainement parlant. Elles m’ont ouvert l’esprit, permis de développer des compétences managériales et de travailler avec des équipes internationales. Elles ont aussi influencé mon regard sur le métier de Chef. On a une chance inouïe en France de travailler dans de si bonnes conditions.

Un produit d’exception que l’on retrouve souvent à la carte des restaurants étoilés: le pigeon. C’est une volaille qui demande beaucoup de technique, et que nous déclinons durant toute la saison à L’Orangerie, en travaillant diverses méthodes de cuisson et accompagnements.

Un restaurant au cadre exceptionnel offrant une vue a couper le souffle. Mais c’est aussi une cuisine de produits nobles, travaillés au goût du jour, servis dans une ambiance conviviale par une équipe dynamique. le mariage parfait entre authenticité et modernité.

Le Château de La Messardière, le Pan Deï Palais et Saint-Tropez dans les yeux du Directeur général Airelles Saint-Tropez.

Nos deux Maisons de Saint-Tropez sont complémentaires. Elles partagent entre autres la plage privée Jardin Tropézina, les déplacements en Mini Moke mais aussi les prestations emblématiques du resort du Château de La Messardière comme le Spa Valmont ou le Kids Club Airelles Summer Camp. Nos hôtes peuvent aussi apprécier la richesse de l’offre culinaire conjointement à l’une et l’autre Maison. Tout en conservant une identité forte et singulière, il y une véritable osmose entre elles.

Vous découvrirez un nouveau concept de restaurant au Pan Deï Palais où le Chef Antonio Oresta invite les hôtes aux « Délices du Pan Deï« , pour découvrir une cuisine locale sublimée par de subtiles notes indiennes, qui enchante le regard et les papilles. Pas de menu, juste ses suggestions au gré de ses inspirations et des produits du marché. Au Château de La Messardière, le protocole de soins INNERSKIN fait son entrée au Spa et les enfants se réjouiront de découvrir une ferme pédagogique sur le domaine. Sans oublier nos nouvelles Chambres et Suites, certaines avec jardin privatif, d’autres avec piscine.

Jean-Michel Gathy est à l’origine de nombreux hôtels Aman – parmi lesquels le tout nouvel établissement de New York – du Cheval Blanc Randheli aux Maldives, et de plusieurs hôtels pour Four Seasons.

La définition du luxe est multiple, mais je définirais le luxe par le mot « exclusivité ». Je pense donc que dans les années à venir le luxe va être de plus en plus pointu. Les hôtes apprécient séjourner dans des établissements qui se distinguent aussi par une identité singulière et à laquelle ils s’associent. Cela peut être le lieu où ils se trouvent, ou le thème autour duquel ils évoluent (un art, un type de cuisine, un sport, un type d’environnement, etc.). L’hôtellerie de luxe tend vers cette particularité.

Le Grand Contrôle s’illustre par un goût singulier du détail. Les mets sont servis dans des services de porcelaine de la Maison Bernardaud qui porte haut les couleurs de l’excellence française.

Nous sommes les héritiers du patrimoine porcelainier français. Notre Maison est l’une des dernières entreprises éponymes dans le monde, dirigée depuis 160 ans par la famille Bernardaud. La transmission de notre savoir-faire, comme clé de la prospérité de la Manufacture, sera au cœur de cet anniversaire que nous célèbrerons l’année prochaine.

Nous travaillons avec le Chef Alain Ducasse aux quatre coins du monde depuis de nombreuses années. Le rejoindre au Château de Versailles avec Airelles sonnait comme une évidence, car nous partageons le même niveau d’exigence. L’une de nos filiales, L’Ancienne Manufacture Royale, créée par le frère de Louis XVI, est la mère de la Porcelaine de Limoges. Elle réédite à l’identique des pièces des XVIIIe et XIXe siècles, dont les originaux sont exposés dans de célèbres musées. L’immersion est totale pour les hôtes.

La porcelaine est l’une des premières activités manufacturières de l’homme. Depuis notre création, nous réinventons sans cesse ce matériau ancien en tissant des liens privilégiés avec les créateurs contemporains et en ayant recours aux nouvelles technologies. Nos ateliers donnent ainsi naissance à de nouvelles formes, couleurs, etc.