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Rencontre avec Adrien Trouilloud, Chef des Airelles Courchevel

Rencontres

Des dîners de famille de son enfance à ses premiers pas en cuisine en tant que jeune commis en Provence, la passion d’Adrien Trouilloud pour la gastronomie s’est manifestée dès son plus jeune âge. Après des années formatrices dans certaines des plus belles tables étoilées au monde dont le Jules Verne à Paris et le Dorchester à Londres, le Chef Adrien a obtenu sa propre étoile Michelin chez Rech en 2012. En 2019 il ouvre PINSON avec son épouse Maud, marquant son retour à ses racines savoyardes. C’est en 2023 qu’il rejoint Les Airelles Courchevel en tant que Chef Exécutif des restaurants de la Maison. Nous le retrouvons pour découvrir les inspirations de ses débuts, son approche en cuisine, et le plat à ne pas manquer aux Airelles.

Votre famille semble avoir eu une influence significative sur votre passion pour la cuisine. Y a-t-il un plat ou une tradition culinaire qui a une place particulière dans votre cœur ?

Ma famille a certainement été une source majeure d’inspiration pour ma passion culinaire. Issu d’une famille travaillant la terre et évoluant dans un environnement naturel, les repas ont toujours représenté un moment de partage sacré et important au sein de notre vie de famille. Le dimanche, en particulier, était une journée spéciale durant laquelle nous partagions un délicieux poulet rôti fermier accompagné d’un fameux gratin dauphinois, qui occupe donc une place spéciale dans mon cœur. Les invités et les bons produits du terroir tels que le fromage et le bon pain ne manquaient pas autour de la table. Il s’agit notamment d’une tradition que je fais perdurer et qui j’espère se transmettra au fil des années.

Pouvez-vous partager une expérience de vos premières années en tant que chef qui a façonné votre approche de la cuisine et des ingrédients ?

Une expérience marquante de mes débuts en tant que commis a été mon passage à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, aux côtés du Chef Benoit Witz. Ce moment a été crucial dans ma carrière car il a véritablement allumé la flamme de ma passion. A l’âge de 18 ans, j’ai été profondément inspiré par le rapport au jardin, à la nature et à la transformation du produit. Il faut dire que le climat social dans la cuisine a également participé à faire de cette expérience une expérience humaine particulière à mes yeux, marquée par les sourires et le souci de transmission du savoir-faire aux équipes.

Par ailleurs, la Provence grâce à son cadre apaisant et ses produits cultivés dans les jardins de l’Abbaye, est devenue un véritable havre de paix et de découverte pour moi. J’y ai appris l’importance du bon traitement des produits, de la récolte soignée et du respect envers chaque ingrédient.

Quelle inspiration puisez-vous dans vos racines savoyardes, et de quelle manière incorporez-vous les traditions et saveurs alpines dans vos créations aux Airelles ?

Le terroir riche, les montagnes enneigées et les lacs exceptionnels de la région sont une source d’inspiration naturelle pour ma cuisine au sein des Airelles. L’atmosphère de la région empreinte d’humanité, avec ses artisans passionnés et producteurs talentueux, offre de belles opportunités de rencontres et d’échanges. Il est primordial pour moi d’incorporer tous ces éléments dans mes créations en mettant l’accent sur l’amour du produit, la transmission et le partage.

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Moyen Les Airelles Façade Détails Winter 2023 24
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Comment décririez-vous votre philosophie personnelle en tant que Chef ?

Nous pouvons résumer cette philosophie en trois mots : authentique, généreuse, simple. Je crois en une cuisine qui met en valeur les produits de qualité, préparés avec authenticité et générosité. La simplicité est également au cœur de ma démarche car je pense que les meilleures saveurs se trouvent souvent dans la pureté des ingrédients et la justesse des techniques culinaires.

En tant que Chef Exécutif des Airelles Courchevel, avez-vous un plat fétiche à nous recommander ?

Je vous recommande vivement de goûter aux Paccheri à la joue de bœuf d’Aniello Razzano, plat signature de notre carte italienne aux Airelles Courchevel. Vous serez séduits par la tendresse de la joue de bœuf associée à la texture délicate des Paccheri, le tout relevé par des saveurs italiennes authentiques, une expérience culinaire à ne pas manquer.

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Cedric Grolet x Airelles

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Jonathan Ducrest à Saint Tropez

Rencontres

L’œil de l’artiste.

On ne compte plus les grands photographes ayant posé leur regard sur Saint-Tropez au cœur de l’été. Plus rares sont ceux qui, l’automne venu, reviennent au village pour dévoiler cet autre Saint-Tropez plus intime, mais tout aussi charmant.
C’est pour célébrer ce lieu qui vit toute l’année que le Pan Deï Palais a invité Jonathan Ducrest, photographe suisse de renommée internationale, et lui a donné carte blanche pour capturer le Palais et le village dans la lumière dorée de l’été indien.

« L’automne apporte une agréable combinaison de feuilles dorées, de douces brises méditerranéennes ainsi qu’une ambiance paisible qui complète parfaitement la beauté et l’élégance du Pan Deï Palais. » Jonathan Ducrest

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Interview avec Carla Bruni

Rencontres

Derrière la cuvée Roseblood, l’emblématique vin rosé du Château d’Estoublon, se cache la chanteuse Carla Bruni.

Comment avez-vous découvert l'art subtil de la vinification et de l'assemblage ?

C’est l’oenologue du Château d’Estoublon qui m’a initiée à cet univers extraordinaire. Avant notre rencontre, je ne connaissais que le plaisir de déguster un bon vin.
Je n’imaginais pas qu’un monde si vaste pouvait se tenir dans un simple verre.
En m’impliquant dans la création de la cuvée Roseblood, je me suis rendu compte que le vin était une oeuvre d’art aux multiples couleurs, parfums et nuances.

Quelle est la genèse de la création de la cuvée Roseblood ?

Elle puise son inspiration des terres de Provence.
C’est un vin extrêmement raffiné, frais et minéral, à la robe pâle et aux notes d’agrumes.
On peut le boire avec légèreté, mais il accompagne à merveille les repas aux saveurs provençales, notamment les tapenades et les huiles d’olive du Château d’Estoublon.
Notre cuvée Roseblood est assez féminine aussi, par sa robe et sa finesse, mais elle plait beaucoup aux hommes !

Qu'est-ce qui a nourri votre intérêt pour l'oenologie ?

Le savoir-faire, un véritable luxe dans notre monde où tout n’est que précipitation. La création d’un vin demande de la rigueur, du temps et de la patience, et dépend aussi de la nature et de la météorologie.
L’Homme qui en est à l’origine n’a finalement le contrôle que sur l’application de son savoir-faire. Le travail du vin revêt une importance particulière pour notre histoire, notre culture mais aussi nos traditions.

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En quoi la région est-elle une terre d'inspiration pour vous ?

C’est une terre du Sud entourée des montagnes des Alpilles. Elle se distingue  par une minéralité qui lui confère une dimension presque tellurique.
La Provence n’est pas seulement méridionale. Elle est aussi poétique et solaire. Sa lumière incroyable donne un halo de beauté à chacun de ses détails.

Un été au Château d'Estoublon...

Ce sont des moments de convivialité et de partage autour de grandes tablées, de contemplation et de merveilleuse solitude également.
C’est aussi un été qui rime avec excellence. Il y a très peu d’endroits au monde où l’on est si bien reçu.

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LGC Portrait Alain Ducasse

À la rencontre du Chef Alain Ducasse au Grand Contrôle

Rencontres

Les inspirations du Chef Alain Ducasse à la tête du restaurant étoilé du Grand Contrôle.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Les goûts de mon enfance. Encore aujourd’hui, ils restent le mètre étalon de mon jugement. Ces souvenirs, ce sont des saveurs et des odeurs, comme le poulet rôti que ma grand-mère préparait chaque dimanche. Ce sont aussi des gestes, comme ceux que j’exécutais lorsque j’allais cueillir des légumes dans le potager. Bref, ce sont les goûts de la nature: il ne faut jamais oublier que, avant la cuisine, il y a la nature.

Quelle est votre définition du "restaurant" ?

Le restaurant est un endroit où l’on mange. Cette définition semble une évidence ? Absolument pas : lorsque je dis que c’est un endroit où l’on mange, j’évoque la notion de commensalité. Se nourrir est un acte social, un acte culturel. Se mettre à table, c’est partager un moment d’échange. C’est entrer dans une parenthèse heureuse. La table est l’endroit le plus civilisé du monde.

Si votre oeuvre était un dîner ?

Le dîner royal de mon restaurant du Grand Contrôle, à Versailles. C’est probablement l’un des plus beaux exemples qu’on puisse imaginer. Tout y est exceptionnel : le cadre, merveilleusement rénové, la vue sur l’Orangerie du château, l’ambiance avec le personnel en costume et bien sûr la cuisine avec le talent des chef Stéphane Duchiron et Aymeric Pinard en pâtisserie. Le dîner se déroule en cinq temps, inspiré des « services » qui se succédaient à l’époque royale. Personne ne peur résister au charme de ce moment résolument hors du temps.

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LGC Restaurant LArriere Cabinet 1
LGC Dejeuner Plats 2 1

Le produit que vous préférez travailler ?

Le produit local et de saison. Quand on est cuisinier, on aime tous les produits pour peu qu’ils soient issus d’une agriculture respectueuse de la nature. Ceci dit, j’ai une attirance particulière pour les légumes. Ils expriment la vérité d’un terroir, on aime l’authenticité de leur goût. C’est elle qui inspire les recettes.

Que pourrait vous inspirer l'époque du faste à Versailles ?

Elle m’a inspiré le restaurant du Grand Contrôle ! Tout y est : le décor, les costumes, la lumière, la musique. Mais ce n’est certainement pas une copie. Pour être honnête, personne n’aurait envie de faire aujourd’hui un repas identique à ceux de l’époque – ce serait trop long, trop lourd. En revanche, Versailles est une formidable inspiration. Le restaurant du Grand Contrôle offre une expérience « à la manière de », soit une transposition contemporaine de l’esprit de ces repas d’antan.

Quelles sont les innovations à suivre de près chez Ducasse ?

Je pourrais vous parler du formidable travail accompli par mes jeunes chefs, cette Génération Naturalité qui interprète de façon personnelle et très contemporaine une cuisine plus respectueuse de la nature. Mais j’ai aussi envie d’évoquer notre grande aventure de la Manufacture de chocolat. Nous sommes en train de nous déployer en Europe et nous recevons un excellent accueil. Nous avons réellement inventé une approche différente du chocolat, avec des goûts marqués, très nouveaux.

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Grand Yohan Fatela Chef Executif

Rencontre avec Yohan Fatela, Chef de La Bastide de Gordes

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Le parcours, la cuisine et les influences de Yohan Fatela, le Chef de La Bastide.

Vous avez travaillé aux quatre coins du monde Edimbourg, Pékin, Abu Dhabi. Votre cuisine en est-elle influencée ?

Bien que je n’utilise pas souvent de produits ou techniques liées à ces expériences à l’étranger, elles m’ont beaucoup apporté humainement parlant. Elles m’ont ouvert l’esprit, permis de développer des compétences managériales et de travailler avec des équipes internationales. Elles ont aussi influencé mon regard sur le métier de Chef. On a une chance inouïe en France de travailler dans de si bonnes conditions.

Quel est le produit que vous aimez le plus travailler?

Un produit d’exception que l’on retrouve souvent à la carte des restaurants étoilés: le pigeon. C’est une volaille qui demande beaucoup de technique, et que nous déclinons durant toute la saison à L’Orangerie, en travaillant diverses méthodes de cuisson et accompagnements.

En quelques mots, comment décririez-vous L'Orangerie?

Un restaurant au cadre exceptionnel offrant une vue a couper le souffle. Mais c’est aussi une cuisine de produits nobles, travaillés au goût du jour, servis dans une ambiance conviviale par une équipe dynamique. le mariage parfait entre authenticité et modernité.

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Moyen LOrangerie Terrasse
BDP LORANGERIE 2022 15

Quelle est votre signature?

Il est difficile de mettre des mots sur son identité culinaire. C’est assurément un savant mélange des chefs qui nous ont formés! Pour ma part, j’aime travailler des jus, proposer des goûts marqués et réaliser un dressage net.

De quel plat à la carte du restaurant êtes-vous le plus fier?

L’omble chevalier en croûte de pain, carottes et jus de sardine, car il met en avant un poisson peu commun et une belle technique de cuisson. Déclinée en sorbet, en pickles, en mousseline, le travail de la carotte est lui aussi complexe. L’ensemble est rehaussé par un jus de sardine. Ce plat exprime parfaitement ma vision de la cuisine: équilibrée, réconfortante et de caractère.

Quelle est vote madeleine de Proust ?

Une madeleine justement. Mais pas n’importe laquelle ! C’est une madeleine cuite à la minute, encore chaude, moelleuse et savoureuse, servie à même son moule de cuisson, comme celles proposes à L’Orangerie avec leurs effluves de vanille et de beurre… Irrésistible !

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BDP LORANGERIE 2022 38

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Directeur General Mauro Governato Chateau de La Messardiere 1

Mauro Governato

Rencontres

Le Château de La Messardière, le Pan Deï Palais et Saint-Tropez dans les yeux du Directeur général Airelles Saint-Tropez.

Comment créez-vous des liens entre le Château de La Messardière et le Pan Deï Palais, niché au cœur du village de Saint-Tropez ?

Nos deux Maisons de Saint-Tropez sont complémentaires. Elles partagent entre autres la plage privée Jardin Tropézina, les déplacements en Mini Moke mais aussi les prestations emblématiques du resort du Château de La Messardière comme le Spa Valmont ou le Kids Club Airelles Summer Camp. Nos hôtes peuvent aussi apprécier la richesse de l’offre culinaire conjointement à l’une et l’autre Maison. Tout en conservant une identité forte et singulière, il y une véritable osmose entre elles.

Quelles sont les nouveautés à découvrir cet été ?

Vous découvrirez un nouveau concept de restaurant au Pan Deï Palais où le Chef Antonio Oresta invite les hôtes aux « Délices du Pan Deï« , pour découvrir une cuisine locale sublimée par de subtiles notes indiennes, qui enchante le regard et les papilles. Pas de menu, juste ses suggestions au gré de ses inspirations et des produits du marché. Au Château de La Messardière, le protocole de soins INNERSKIN fait son entrée au Spa et les enfants se réjouiront de découvrir une ferme pédagogique sur le domaine. Sans oublier nos nouvelles Chambres et Suites, certaines avec jardin privatif, d’autres avec piscine.

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Canebier Salon

Votre dernier coup de cœur dans la région ?

Pour se resourcer au cœur de la nature, je recommande souvent à nos hôtes une promenade en direction du Cap Taillat. Elle offre des points de vue spectaculaires avec des lumières absolument magiques.

En quoi la destination de Saint-Tropez est-elle emblématique ? Comment se renouvelle-t-elle chaque saison ?

Saint-Tropez est une destination plurielle. Il y a la plage et la mer, bien sûr, mais aussi les randonnées, les marchés les musées, les restaurants, les bars, etc. Les possibilités sont infinies. Chaque année, la ville propose de nouvelles expériences aux vacanciers. C’est pour cette raison que Saint-Tropez est l’un des endroits les plus prisés au monde chaque été !

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Grand Experience Mini moke 1 1 1

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Jean Michel Gathy 4

Jean-Michel Gathy, l'Architecte belge nous offre sa vision de l'hôtellerie du luxe

Rencontres

Jean-Michel Gathy est à l’origine de nombreux hôtels Aman – parmi lesquels le tout nouvel établissement de New York – du Cheval Blanc Randheli aux Maldives, et de plusieurs hôtels pour Four Seasons.

Quel est, selon vous, le futur de l’hôtellerie de luxe ?

La définition du luxe est multiple, mais je définirais le luxe par le mot « exclusivité ». Je pense donc que dans les années à venir le luxe va être de plus en plus pointu. Les hôtes apprécient séjourner dans des établissements qui se distinguent aussi par une identité singulière et à laquelle ils s’associent. Cela peut être le lieu où ils se trouvent, ou le thème autour duquel ils évoluent (un art, un type de cuisine, un sport, un type d’environnement, etc.). L’hôtellerie de luxe tend vers cette particularité.

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Petit Le Grand Controle 1
Petit Evenement Le Grand Bal Masque

Comment l’hôtellerie de luxe se réinvente-t-elle ?

Les personnes habituées au luxe ont des attentes très spécifiques pour leur temps libre. Le luxe, c’est de satisfaire les désirs de ses hôtes, mais aussi de porter une très grande attention aux moindres détails même ceux qui semblent les plus insignifiants. C’est aussi créer de l’émotion. Pour se réinventer, les hôtels de luxe doivent composer une partition qui s’apparente aux évolutions de l’art de vivre. Ils doivent traduire les préférences de leurs clients, les intégrer et moduler les opérations en conséquence.

Comment le luxe s'adapte-t-il pour attirer ou fidéliser sa clientèle ?

La signature d’un hôtel permet d’attirer et de fidéliser la clientèle qui va s’identifier à celle-ci. Chaque Maison Airelles a sa propre histoire à raconter, c’est véritablement ce qui séduit les hôtes. À Gordes, c’est la Provence en 2CV, à Versailles, c’est le glamour de Marie-Antoinette ! Dans ce sens, la vision de l’hôtellerie de luxe portée par Airelles me semble très juste : simplicité, authenticité et exclusivité rendent chaque Maison unique. C’est un luxe « fait maison » qui traduit l’esprit de chaque lieu.

« La Collection Airelles s’agrandit avec son premier hôtel hors de France. »

Pouvez-vous nous en dire plus sur le projet Airelles Venezia qui vous a été confié ?

Venise regorge d’établissements extraordinaires, mais aucun n’offre un tel écrin de quiétude dans la ville. Avec Airelles Venezia, situé sur l’île de La Giudecca, ce n’est désormais plus le cas puisque l’hôtel déploiera une collection de cinq demeures historiques, autour d’un jardin intérieur d’un romantisme inouï d’environ un hectare. C’est la singularité de ce magnifique projet qui offrira une expérience unique à Venise. La Collection Airelles s’agrandit ainsi avec son premier hôtel hors de France.

Comment avez-vous allié l’esprit Airelles à l’héritage culturel du bâtiment ?

Les maîtres-mots : la simplicité et l’authenticité. Dès les prémices du projet, je voulais à tout prix conserver cet esprit propre à l’ADN Airelles tout en respectant l’histoire du lieu, où les différentes équipes opérationnelles de Airelles pourront exprimer tout leur talent. De ce fait, chaque bâtiment qui s’articule autour du jardin, comme le Conventino ou le Monasterio, conservera son identité propre témoignant de son passé. L’hôtel offrira ainsi un cadre exceptionnel digne des plus grands décors de théâtre.

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Michel Bernardaud 4

Michel Bernardaud manufacturier de porcelaine française collabore avec Le Grand Contrôle

Rencontres

Le Grand Contrôle s’illustre par un goût singulier du détail. Les mets sont servis dans des services de porcelaine de la Maison Bernardaud qui porte haut les couleurs de l’excellence française.

Vous êtes un grand dépositaire des arts décoratifs et du luxe français. Comment se traduit cette exigence ?

Nous sommes les héritiers du patrimoine porcelainier français. Notre Maison est l’une des dernières entreprises éponymes dans le monde, dirigée depuis 160 ans par la famille Bernardaud. La transmission de notre savoir-faire, comme clé de la prospérité de la Manufacture, sera au cœur de cet anniversaire que nous célèbrerons l’année prochaine.

Votre contribution à la Table du Chef Alain Ducasse au Grand Contrôle vous a-t-elle invité à une réinvention de la tradition du Grand Siècle ?

Nous travaillons avec le Chef Alain Ducasse aux quatre coins du monde depuis de nombreuses années. Le rejoindre au Château de Versailles avec Airelles sonnait comme une évidence, car nous partageons le même niveau d’exigence. L’une de nos filiales, L’Ancienne Manufacture Royale, créée par le frère de Louis XVI, est la mère de la Porcelaine de Limoges. Elle réédite à l’identique des pièces des XVIIIe et XIXe siècles, dont les originaux sont exposés dans de célèbres musées. L’immersion est totale pour les hôtes.

La Maison s’appuie sur le respect de savoir-faire ancestraux en innovant constamment. Comment se maintient cet équilibre ?

La porcelaine est l’une des premières activités manufacturières de l’homme. Depuis notre création, nous réinventons sans cesse ce matériau ancien en tissant des liens privilégiés avec les créateurs contemporains et en ayant recours aux nouvelles technologies. Nos ateliers donnent ainsi naissance à de nouvelles formes, couleurs, etc.

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En quoi vos services de table offrent-ils un supplément d’âme au lieu ?

Airelles est parvenue, grâce à des Maisons comme Bernardaud, à préserver l’âme du Grand Contrôle. Travailler avec des partenaires aussi prestigieux qui partagent nos valeurs crée une belle synergie. J’en suis très fier et nous considère souvent comme « le gang des gens bien ».

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Airelles Val d’Isère par François Scaviner

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Rencontre avec François Scaviner, Responsable des Services d’Accueil à Airelles Val d’Isère.

« Premièrement, un clin d’œil : le jour de leur arrivée, nous avons pour habitude de surprendre nos hôtes. Nous les prenons discrètement en photo et quand ils entrent dans le restaurant La Grande Ourse, ils la retrouvent subtilement accrochée au mur… De véritables stars hollywoodiennes ! »

« Deuxièmement, une aspiration : le fumoir, pourvu de son Honesty Bar. C’est un espace chaleureux, propice au calme, à la réflexion et parfois même à l’introspection. Je trouve cette pièce extrêmement agréable, et il n’est pas rare de pouvoir s’y trouver seul. »

« Et pour terminer, une indiscrétion : notre Maison renferme des portes secrètes dissimulées derrière des livres et meubles. À vous de les trouver… »

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Rencontre avec les Sentinelles des Airelles, ces femmes et ces hommes qui incarnent la Maison et qui exaucent (presque) tous vos souhaits.

Accompagner les hôtes, répondre à leurs demandes, les conseiller pour rendre leur séjour inoubliable : telles sont les missions d’un Concierge Clefs d’Or comme Romain Craffe. « Le tout nécessite discrétion, réactivité et sens du détail, il faut capter la moindre information pour être présent à leurs côtés à chaque instant. »

Pour Louis Delevaux, Chef Barman, le Bar des Airelles est un véritable lieu de rencontre et de partage. « Tous les hôtes s’y rendent à leur arrivée, mais aussi pendant leur séjour ou avant leur départ. Certains aiment se confier, il nous faut faire preuve de bienveillance. D’autres souhaitent faire des découvertes, il est donc primordial de connaître parfaitement notre carte et maîtriser l’art du cocktail afin d’anticiper leurs envies avant même qu’ils nous les expriment. »

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Moyen Lieux Communs Bar
Moyen Le Bar Cocktail

Émeline Mannaz, Gestionnaire des Ressources Humaines, a découvert « une seconde famille » lors d’une première mission aux Airelles, aux côtés de Jean-Pierre Lerallu, le Directeur Général. Elle a été immédiatement séduite : « Travailler ici est une véritable chance. Nous avons le sourire tous les jours ! Des équipes impliquées rendent nos hôtes encore plus heureux, j’en suis convaincue ! »

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