À la rencontre du Chef Alain Ducasse au Grand Contrôle

Les inspirations du Chef Alain Ducasse à la tête du restaurant étoilé du Grand Contrôle.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Les goûts de mon enfance. Encore aujourd’hui, ils restent le mètre étalon de mon jugement. Ces souvenirs, ce sont des saveurs et des odeurs, comme le poulet rôti que ma grand-mère préparait chaque dimanche. Ce sont aussi des gestes, comme ceux que j’exécutais lorsque j’allais cueillir des légumes dans le potager. Bref, ce sont les goûts de la nature: il ne faut jamais oublier que, avant la cuisine, il y a la nature.

Quelle est votre définition du "restaurant" ?

Le restaurant est un endroit où l’on mange. Cette définition semble une évidence ? Absolument pas : lorsque je dis que c’est un endroit où l’on mange, j’évoque la notion de commensalité. Se nourrir est un acte social, un acte culturel. Se mettre à table, c’est partager un moment d’échange. C’est entrer dans une parenthèse heureuse. La table est l’endroit le plus civilisé du monde.

Si votre oeuvre était un dîner ?

Le dîner royal de mon restaurant du Grand Contrôle, à Versailles. C’est probablement l’un des plus beaux exemples qu’on puisse imaginer. Tout y est exceptionnel : le cadre, merveilleusement rénové, la vue sur l’Orangerie du château, l’ambiance avec le personnel en costume et bien sûr la cuisine avec le talent des chef Stéphane Duchiron et Aymeric Pinard en pâtisserie. Le dîner se déroule en cinq temps, inspiré des « services » qui se succédaient à l’époque royale. Personne ne peur résister au charme de ce moment résolument hors du temps.

Le produit que vous préférez travailler ?

Le produit local et de saison. Quand on est cuisinier, on aime tous les produits pour peu qu’ils soient issus d’une agriculture respectueuse de la nature. Ceci dit, j’ai une attirance particulière pour les légumes. Ils expriment la vérité d’un terroir, on aime l’authenticité de leur goût. C’est elle qui inspire les recettes.

Que pourrait vous inspirer l'époque du faste à Versailles ?

Elle m’a inspiré le restaurant du Grand Contrôle ! Tout y est : le décor, les costumes, la lumière, la musique. Mais ce n’est certainement pas une copie. Pour être honnête, personne n’aurait envie de faire aujourd’hui un repas identique à ceux de l’époque – ce serait trop long, trop lourd. En revanche, Versailles est une formidable inspiration. Le restaurant du Grand Contrôle offre une expérience « à la manière de », soit une transposition contemporaine de l’esprit de ces repas d’antan.

Quelles sont les innovations à suivre de près chez Ducasse ?

Je pourrais vous parler du formidable travail accompli par mes jeunes chefs, cette Génération Naturalité qui interprète de façon personnelle et très contemporaine une cuisine plus respectueuse de la nature. Mais j’ai aussi envie d’évoquer notre grande aventure de la Manufacture de chocolat. Nous sommes en train de nous déployer en Europe et nous recevons un excellent accueil. Nous avons réellement inventé une approche différente du chocolat, avec des goûts marqués, très nouveaux.